بوتولیسم ، مسمومیت غذایی کشنده
بوتولیسم نوعی بیماری است که از طریق مسمومیت غذایی با خوردن غذاهای کنسروی و جوشانده نشده، ایجاد می شود.
مینا زارعی کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی دانشکده تغذیه و علوم غذایی شیراز، گفت: این باکتری در مواد غذایی با اسیدیته پایین یا متوسط و در شرایط بی هوازی رشد کرده و تولید سم می‌کند.
او، بیان کرد: تحت شرایط خاص این ارگانیسم ممکن است در غذاهای تولیدکننده سم رشد کند و باکتری در مواد غذایی با اسیدیته پایین یا متوسط در شرایط بی هوازی رشد کرده و تولید سم می کند.
زراعی، تصریح کرد: در بین مواد غذایی انواع گوشت، ماهی و کنسروهای کم اسید یا با اسیدیته متوسط برای تولید توکسین مناسب هستند که قدرت توکسین تشکیل شده در این مواد نیز با هم متفاوت است.
کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی دانشکده تغذیه و علوم غذایی شیراز، ادامه داد: کنسروهای ذرت، نخود فرنگی، لوبیا سبز و اسفناج نیز از غذاهای مناسب برای رشد و تولید سم بوتولینوم است.
او، افزود: بوتولیسم یک نوع شدید مسمومیت غذایی است که هنگام بلعیدن غذاهای حاوی سم بوتولونیوم به وجود می آید.
شرایط لازم برای تولید سم در ماده غذایی عبارتند از:
۱- حضور اسپور باکتری در ماده غذایی کنسرو شده یا فرآوری شده به سایر روش ها
۲- زنده ماندن اسپورها طی حرارت دهی در کنسروسازی و یا سایر روش های فرآوری
۳- شرایط محیطی مناسب برای رشد اسپورها و تولید سم
۴- کافی نبودن پخت ماده غذایی برای غیرفعال سازی سم
۵- مصرف ماده غذایی حاوی سم
در بوتولیسم ناشی از غذا، نشانه ها شامل حالت تهوع، استفراغ، اسهال و به دنبال آن یبوست و اتساع شکم بوده و ضعف و دشواری تنفس از دیگر علائم محسوب می شود.
علائم به طور معمول بین ۱۸ تا ۳۶ ساعت پس از مصرف غذای آلوده ظاهر می شود، اما ممکن است بین ۳ ساعت تا ۸ روز متفاوت باشد.
مهمترین راه های پیشگیری از ابتلا به بوتولیسم شامل استفاده از فرآیندهای حرارتی مناسب برای کنسروهای غذایی، دور انداختن تمام کنسروهای باد کرده و فاسد، خودداری از مزه کردن غذاهای مشکوک، خودداری از مصرف غذاهای پخته شده ای که به خوبی حرارت داده نشده اند و حرارت دادن ماده غذایی مشکوک دست کم به مدت پانزده دقیقه.