نشانه فاسد شدن شله‌زرد چیست

جمع شدن آب روی شله‌زرد پس از چند ساعت ماندن در یخچال، برخلاف تصور بسیاری، نشانهٔ فاسد شدن آن نیست. به گفتهٔ یک متخصص تغذیه، وجود شکر در این دسر سنتی سبب می‌شود شله‌زرد دو تا پنج روز پس از پخت هم سالم و قابل استفاده بماند.

شله‌زرد در اصفهان هم مانند بسیاری از شهرهای ایران از دسرهای همیشگی سفره‌های مذهبی و نذری است و همین باعث می‌شود پرسش دربارهٔ ماندگاری و سالم ماندن آن، به‌ویژه وقتی در حجم زیاد پخته می‌شود، اهمیت پیدا کند.

چرا شله‌زرد آب می‌اندازد

آب‌انداختن شله‌زرد یک فرایند طبیعی است. نشاستهٔ برنج هنگام سرد شدن ساختار خود را بازمی‌چیند و بخشی از آبی را که در پخت به خود گرفته بود پس می‌دهد؛ همین آب روی سطح یا کنارهٔ ظرف جمع می‌شود. از سوی دیگر، شکر فراوان شله‌زرد نقش نگهدارنده دارد و با کاهش رطوبت در دسترس میکروب‌ها، رشد آن‌ها را کند می‌کند. به همین دلیل دسرهای پرشکر معمولا دیرتر از غذاهای معمولی فاسد می‌شوند.

نشانه‌های واقعی فساد

آنچه واقعا باید به آن حساس بود، بو، طعم و ظاهر است نه آب‌انداختن. بوی ترش یا تند، مزهٔ گس و ترش‌شده، لکه‌های کپک روی سطح، تغییر رنگ محسوس یا بافت لزج و کف‌کرده نشانه‌های روشن فساد‌اند و در این حالت باید دسر را دور ریخت. شله‌زردی که ظاهر و بوی طبیعی دارد و در ظرف دربسته و در یخچال نگهداری شده، تنها به‌دلیل آب‌انداختن غیرقابل‌استفاده نمی‌شود؛ کافی است پیش از مصرف آن را هم بزنید.

خواص و مضرات اجزا

شیوا فرجی، متخصص تغذیه، دربارهٔ این دسر که سر سفره‌های ایرانی جای ثابتی دارد گفت: شله‌زرد از ترکیب برنج سفید، زعفران، دارچین، گلاب، شکر و کره تهیه می‌شود و هر یک از این مواد به نسبت مقداری که به کار می‌رود، می‌تواند خاصیت یا زیان خودش را داشته باشد.

او با اشاره به برنج به‌عنوان ماده اصلی شله‌زرد افزود: معمولا برنج را پیش از پخت خیس می‌کنند و مدت طولانی می‌پزند و همین کار بخش زیادی از ویتامین‌های این غله، از جمله ویتامین B، را از بین می‌برد؛ با این حال برنج همچنان منبع خوبی برای تامین کربوهیدرات مورد نیاز بدن است.

فرجی دربارهٔ گلاب گفت که این عرق گیاهی خاصیت نشاط‌آوری دارد و به گفتهٔ او استشمام بوی آن می‌تواند فشار خون را بالا ببرد؛ حالتی که به گفتهٔ این متخصص هنگام افطار برای روزه‌دار مفید است. او هل موجود در شله‌زرد را نوعی خلط‌آور طبیعی با خاصیت ضدعفونی‌کننده معرفی کرد.

به گفتهٔ این متخصص تغذیه، زعفران هم که به‌عنوان طعم‌دهنده در شله‌زرد به کار می‌رود، خاصیت آرام‌بخشی و نشاط‌آوری اثبات‌شده دارد، به شرط آنکه مصرف آن از حد مجاز، یعنی نهایتا سه گرم در روز، بیشتر نشود. او تاکید کرد این مقدار برای زنان باردار نباید از یک گرم فراتر برود، چون مصرف زیاد زعفران می‌تواند به سقط جنین و خونریزی لثه بینجامد.

فرجی دارچین را برای کنترل قند خون بسیار مفید دانست و گفت تحقیقات نشان داده این ماده سطح چربی خون، به‌ویژه تری‌گلیسیرید، را کاهش می‌دهد و به ثابت ماندن وزن کمک می‌کند.

او دربارهٔ شکر که خانواده‌ها معمولا مقدار زیادی از آن در شله‌زرد می‌ریزند هشدار داد: به‌ازای هر گرم شکر باید چهار کیلوکالری در نظر گرفت و به همین دلیل مصرف زیاد شله‌زرد را به افراد دیابتی و کسانی که تنگی عروق قلب دارند توصیه نمی‌کنیم. کره نیز به گفتهٔ او کلسترول بالایی دارد و برای مبتلایان به چربی خون مناسب نیست، هرچند منبع ویتامین‌های A و D است.

این متخصص تغذیه دربارهٔ نگهداری شله‌زرد گفت: چند ساعت پس از پخت و نگهداری در یخچال، این ماده غذایی آب می‌اندازد و برخی آن را نشانهٔ فساد می‌دانند، در حالی که به‌دلیل وجود شکر، شله‌زرد دو تا پنج روز پس از پخت به‌راحتی قابل استفاده است.

یادآوری: نتیجه‌ها و بازه‌های گفته‌شده در این گزارش به جزئیات پخت و شرایط نگهداری هر خانه بستگی دارد و ممکن است در همه موارد یکسان و قابل مقایسه نباشد؛ این توصیه‌ها هم جای مشاورهٔ تغذیه‌ای فردی را نمی‌گیرد.