قدمت 300 ساله کارخانه شیره‌پزی در شهرضا/ شیره‌پزی، صنعتی کهن که هنوز جریان دارد

شیره‌پزی یکی از کهن‌ترین صنایع تبدیلی کشاورزی در شهرضا است که از قرن‌ها پیش به همت مردمان این دیار انجام می‌شده و هم چنان به همان شکل کهن در برخی نقاط شهرضا و روستاهای آن در حال انجام است.
به گزارش خبرگزاری فارس از شهرضا، از قدیم‌الایام تاکستان‌های مصفا و پرمحصول شهرضا زبانزد خاص و عام بوده است، هنوز هم هر ساله مقدار زیادی انگور از باغ‌های اطراف برداشت و به بازار عرضه می‌شود، وجود انگور فراوان، صنایع تبدیلی، از جمله شیره‌پزی را در این شهر رونق داده است.
هر چند امروزه به دلایل متعدد از جمله سختی کار، کم شدن تقاضا و محدودیت‌های بهداشتی، شیره‌پزی سنتی در شهرضا از رونق افتاده و جای آن را ماشین‌های مدرن گرفته است، اما این صنعت جزو میراث فرهنگی شهرضا محسوب می‌شود. کارخانه شیره‌پزی، محلی مسقف به مساحت تقریبی 400 متر مربع است، سقف آن گنبدی خشتی است ستون‌های خشتی قطور به ارتفاع ۲ متر این سقف گنبدی را حفظ می‌کند، ارتفاع سقف تا کف حدود 3.5 متر است، در ورودی از جنس چوب و بزرگ است، مبلمان ابتدای کارخانه برای تخلیه بار در نظر گرفته می‌شد و قپان ( ترازوی قدیمی) هم در آن جا قرار داشت. حوض بزرگی که انگور در آن انباشته می‌شود و به آن کرشت می‌گویند، حوضی است دو طبقه که سقف زیرین آن به وسیله چوب و صافی پوشیده شده است و ارتفاع آن حدود ۳۰ الى 40 سانتی‌متر است و طبقه بالایی محل انباشتن انگور است.
پس از مکفی شدن انگور داخل کرشت، آن را به ضربه پا و بیل له می‌کنند و آب انگور له شده به وسیله صافی طبقه پایین به حوض زیرین رفته و به وسیله لوله‌ای به حوض دیگری انتقال می‌یابد. به آب حاصله شربت می‌گویند.
شربت حاصله از تفاله انگور بسیار مقوی و نشاط آور است
تفاله انگور در مخزنی مخروطی (منشور نامنظم) جمع‌آوری می‌شود که به آن « ساز» می‌گویند و با وسیله‌ای که به آن تیر و تنگ می‌گویند فشرده می‌شود تا تمامی آب داخل دانه‌های انگور فشرده شده و بیشترین مقدار حاصل شود،( ناگفته نماند که تفاله را چند بار زیرو رو کرده تا کاملا خشک شود و وقتی برای چندمین بار تفاله خشک شود اگر مقداری شربت حاصل شد به آن آب پاتنگی می‌گویند که بسیار مقوی و نشاط آور است).
شربت حاصله به یک دیگ بسیار بزرگ که به آن پاتیل می‌گویند حمل شده و با حرارت ملایم گرم می‌شود وقتی حرارت آن به حدود 40 درجه رسید( البته فهمیدن حرارت آن تجربی و به وسیله دست و انگشت است) نوعی گچ مخصوص را که به آن «گل شیره» می‌گویند در آب خالص حل می‌کنند و با ملایمت داخل پاتیل می‌ریزند، حرارت کوره را طوری تنظیم می‌کنند که شربت در همان حرارت باقی بماند و حدود 4 الى 6 ساعت صبر می‌کنند.
هر ۳ کیلوگرم آب انگور ۲ کیلوگرم آن بخار شده و یک کیلو شیره حاصل می‌شود
نتیجه این که تمام املاح همراه با گل شیره به ته پاتیل رفته و انباشته می‌شود و کف و دانه‌های نامرغوب روی شربت جمع می‌شود که به وسیله کفگیر جمع‌آوری شده و به خارج از کارخانه حمل می‌شود، (به این قسمت گلجوش می‌گویند) شربت صاف و عاری از هر گونه مواد زاید را به دیگ یا پاتیل بزرگ دیگر حمل می‌کنند و حرارت زیاد به آن می‌دهند به این قسمت راه می‌گویند، شربت باید به قدری حرارت ببیند که «ثلثین» شود یعنی از هر ۳ کیلو آب انگور ۲ کیلو بخار شده و یک کیلو شیره حاصل شود، زمانی که شربت به این موقعیت رسید(که البته تجربی و به وسیله چشیدن متوجه می‌شوند که به حد کافی پخته شده است یا نه) می‌گویند راه رسیده است یعنی شیره پخته شده است.
قسمت دیگر از گل و املاح زاید که در ته پاتیل اولی جمع شده بود را در کیسه‌ای به نام توبره می‌ریزند تا شربت‌های آن تصفیه شده در حوضچه‌ای کوچک به نام پا توبره جمع شود.
شیره حاصل که حرارت زیادی دارد در ظروفی از جنس سرامیک آبی قطور به نام خمره ریخته می شود تا سرد شود و به نسبت انگور اشخاص بین آن‌ها تقسیم شود.

25 کیلوگرم شیره به ازای 100 کیلوگرم انگور
حوض و حوضچه و تیر و تنگ و پاتیل و خمره و انبار طوری قرار گرفته که یکی پس از دیگری مرتب باشد و کار هیچ یک مزاحم دیگری نشود تقریباً هر ۷۰۰ کیلو تا یک تن انگور را یک «کار» یعنی یک نوبت کاری می‌گویند که در زمان برداشت محصول هر کارخانه 3 تا 5 کار می‌تواند انجام دهد، یعنی 3.5 تا 5 تن انگور پخته شود و به شیره تبدیل شود، قاعدتاً از هر ۱۰۰ کیلو انگور 25 کیلو شیره حاصل می‌شود که 5 کیلو اجرت کارخانه و کارگران و ۲۰ کیلو به صاحب بار تعلق می‌گیرد.
در قدیم که پخت و پز به وسیله هیزم و چوب انجام می‌گرفت مدتی قبل از شروع فصل برداشت انگور افرادی که به آنها هیزم‌کش می‌گفتند، برای جمع‌آوری هیزم به بیابان‌های اطراف می‌رفتند و هیزم لازم که بیشتر از نوع «جاز» بود تهیه می‌کردند و در بیرون کارخانه و محل قرار گرفتن کوره‌های کارخانه انبار می‌کردند و از درآمد کارخانه مقداری به وسیله مدیر کارخانه یا استاد کارخانه به آنها داده می‌شد.
استفاده از پوست بُز برای نگه‌داری شیره
در زمان‌هایی که ظروف امروزی نبود برای نگهداری شیره از پوست «بز» برای انبار کردن استفاده می‌کردند، به این ترتیب که پوست نمک سود شده را در آب خیس می‌دادند تا کاملا نرم و مرطوب شود و سپس ته پوست را با چوب باریک شده به هم دوخته و دور چوب را با نخی موئین محکم می‌بستند دستک‌ها و جا پاها را هم به همین ترتیب می‌بستند که به این کار چاق کردن پوست می‌گفتند، چوب‌های دوختی را هم شیش و همکش می‌گفتند.
در پوست را که همان محل گردن پوست است، با نخی محکم و موئین می‌بستند که به آن در بند می‌گفتند، فصل برداشت محصول از اول مهر تا 15 آبان است.
کارخانه شیره‌پزی حاج علی عرفان با 300 سال قدمت، با گذشت زمان سالم باقی مانده است، این کارخانه نشان می‌دهد که ساخت شیره انگور یکی از صنایع قدیم شهرضا بوده است.
شهرضا دارای ظرفیت بسیار بالایی در حوزه کشاورزی است و رشد و رونق کشاورزی در این منطقه مستلزم برنامه‌ریزی است.
کارگاه‌های شیره‌پزی در شهرضا ساماندهی می‌شود
محمود پورخاقان، مسؤول امور زیربنایی اداره جهاد کشاورزی شهرضا در گفت‌وگو با خبرنگار فارس در شهرضا، در این باره می‌گوید: شهرستان شهرضا با سطح ۶۰۰ هکتار تاکستان انگور سالیانه دارای تولید بیش از ۷ هزار تن انگور است.
وی با اشاره به این‌که در سال گذشته 5 تن انگور در شهرضا برداشت شد، می‌افزاید: یاقوتی، عسگری، مثقالی، مهره و شاهی از مهمترین ارقام تولیدی انگور در شهرضا است که 50 درصد انگور تولیدی شهرضا به مصرف تازه‌خوری می‌رسد و 50 درصد دیگر تبدیل به کشمش و شیره انگور می‌شود.
مسؤول امور زیربنایی اداره جهاد کشاورزی شهرضا با اشاره به کارگاه‌ها و کارخانه‌های شیره‌پزی صنعتی و سنتی در شهرضا، ادامه می‌دهد: در شهرستان شهرضا کارگاه‌های شیره‌پزی بسیاری است که در این بین 2 کارخانه مجوز بهره‌برداری خود را از جهاد کشاورزی شهرستان شهرضا گرفته‌اند.
پورخاقان با اشاره به این‌که بیش از 10 کارگاه سنتی و 7 کارگاه صنعتی دارای مجوز و یا در حال کسب مجوز شیره‌پزی در شهرضا وجود دارد، یادآور می‌شود: جهاد کشاورزی شهرستان شهرضا به دنبال ساماندهی کارگاه‌های شیره‌پزی سنتی در شهرضا و شهر منظریه است.