پاتک مادربزرگ‌ها به ویروس‌های پاییزی و آلودگی هوا
معجزه «آش‌های سنتی اصفهان»؛ خداحافظی با داروخانه، سلام به مطبخ!
در روزهای اوج آلودگی و شیوع آنفولانزا در اصفهان، آش‌های سنتی بهترین سپر دفاعی هستند. این مقاله طرز تهیه اصیل «آش شلغم» و «شوربای اصفهانی» را آموزش می‌دهد؛ غذاهایی که با خواص آنتی‌بیوتیکی و تقویت سیستم ایمنی، دوره نقاهت را کوتاه کرده و جایگزینی لذیذ برای داروهای شیمیایی محسوب می‌شوند.
آسمان اصفهان این روزها رنگ خاکستری به خود گرفته و سوز سرمای پاییزی با ریزگردهای معلق هم‌دست شده تا سیستم ایمنی شهروندان را به چالش بکشد. در حالی که صف‌های داروخانه‌ها برای خرید آنتی‌بیوتیک طولانی‌تر می‌شود، راه چاره شاید نه در قفسه‌های دارو، بلکه در دیگ‌های مسی و دستورپخت‌های قدیمی نهفته باشد. مادران اصفهانی از دیرباز با جادوی ترکیب شلغم، سبزی‌های معطر و حبوبات، مرهمی می‌ساختند که بر هر ویروسی چیره می‌شد. اگر گلویتان می‌سوزد یا سرفه‌های خشک امانتان را بریده، دست نگه دارید؛ امروز در «اصفهان امروز» قرار است با دو فرمول خوشمزه و شفابخش، نسخه‌ای بومی برای سلامتی بپیچیم.
چرا آش‌های اصفهانی دوای درد پاییز هستند؟
پاییز و زمستان اصفهان زیباست، اما خشکی هوا و پدیده وارونگی دما (Inversion)، سیستم ایمنی بدن را در برابر ویروس‌ها ضعیف می‌کند. در فرهنگ مردم نصف جهان، آش فقط یک وعده غذایی نیست؛ بلکه یک داروخانه کامل است. برخلاف غذاهای سرخ‌کردنی که التهاب گلو را تشدید می‌کنند، آش‌های سنتی با ایجاد رطوبت در مجاری تنفسی، تأمین پروتئین و ویتامین‌های ضروری، روند بهبود آنفولانزا را از یک هفته به ۳ روز کاهش می‌دهند.
در ادامه، دستور پخت دو «آنتی‌بیوتیک خوراکی» مشهور اصفهان را مرور می‌کنیم.
۱. دستور پخت آش شلغم؛ پنی‌سیلین طبیعی
این آش مخصوص روزهایی است که عفونت گلو، سرفه و بدن‌درد امانتان را بریده است. شلغم پخته شده در این آش، معجزه می‌کند.
جدول ارزش غذایی (در هر وعده) پیش از پختن، ببینید این آش چه موادی به بدن بیمار می‌رساند:
مواد لازم (برای ۴ نفر):
-
شلغم: ۵۰۰ گرم (متوسط و سفت)
-
برنج نیم‌دانه: ۱ پیمانه (برای لعاب دادن)
-
عدس یا ماش: نصف پیمانه (ماش برای سرماخوردگی سبک‌تر است)
-
سبزی آش: ۵۰۰ گرم (تره، جعفری، گشنیز و اسفناج - با تاکید بر گشنیز)
-
پیاز: ۱ عدد بزرگ
-
نمک، زردچوبه: به میزان لازم
-
فلفل سیاه: بسیار کم (جهت تحریک نکردن گلو)
جدول ارزش غذایی آش شلغم (در هر وعده - یک کاسه متوسط)
| ماده مغذی | مقدار تقریبی | خاصیت کلیدی برای درمان آنفولانزا |
| انرژی (کالری) | ۱۸۰ کیلوکالری | انرژی سبک؛ مناسب برای وقتی که بدن تب دارد |
| ویتامین C | ۳۵ میلی‌گرم | تقویت خط مقدم سیستم ایمنی (گلبول‌های سفید) |
| فیبر | ۵ گرم | کمک به دفع سموم و بهبود عملکرد گوارش |
| کربوهیدرات | ۳۰ گرم | تأمین سوخت مغز و بدن بدون ایجاد سنگینی |
| پروتئین | ۶ گرم | حفظ عضلات (از طریق عدس و ماش) |
مراحل پخت قدم‌به‌قدم:
-
آماده‌سازی حبوبات: عدس یا ماش را از یک ساعت قبل خیس کنید و آب آن را دور بریزید تا نفخ آن گرفته شود.
-
پیاز داغ سلامت: پیاز را نگینی خرد کنید و با کمی روغن و زردچوبه تفت دهید. نکته: پیاز نباید خشک و طلایی شود؛ همین که سبک و شیشه‌ای شد کافی است.
-
پخت پایه آش: آب (یا آب قلم)، عدس و برنج شسته شده را به پیاز اضافه کنید. حرارت را کم کنید تا برنج کاملاً شکفته شود و آش لعاب بیندازد.
-
اضافه کردن شلغم: شلغم‌ها را پوست گرفته و به صورت مکعب‌های ۲ سانتی‌متری (اندازه حبه قند درشت) خرد کنید. وقتی عدس نیم‌پز شد، شلغم‌ها را اضافه کنید.
-
فوت کوزه‌گری: شلغم را زود نریزید تا له نشود. حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه پخت برای شلغم کافی است تا بافت خود را حفظ کند.
-
-
مرحله آخر (سبزی): در ۱۵ دقیقه پایانی، سبزی آش را اضافه کنید. درب قابلمه را نگذارید تا رنگ سبزی تیره نشود و ویتامین‌هایش حفظ شود.
۲. دستور پخت شوربای اصفهانی (با قِلقِلی)
شوربا بافتی لطیف‌تر و رقیق‌تر از آش دارد. زمانی که بیمار تب دارد، اشتها ندارد و معده‌اش تحمل غذای سنگین را ندارد، شوربا بهترین گزینه است.
مواد لازم (برای ۴ نفر):
-
گوشت چرخ‌کرده: ۲۰۰ گرم (گوسفندی یا مخلوط)
-
پیاز: ۲ عدد (یکی برای رنده کردن در گوشت، یکی برای پیاز داغ)
-
برنج نیم‌دانه: نصف پیمانه
-
سبزی معطر: ۲۰۰ گرم (شوید و جعفری، یا ترکیبی از اسفناج و گشنیز)
-
شیر: ۱ پیمانه (اختیاری - برای لطافت بیشتر بافت شوربا)
-
زردچوبه و نمک: به میزان لازم
جدول ارزش غذایی شوربای اصفهانی با کوفته قلقلی (در هر وعده - یک کاسه متوسط)
| ماده مغذی | مقدار تقریبی | خاصیت کلیدی برای دوران نقاهت |
| انرژی (کالری) | ۲۶۰ کیلوکالری | بازگرداندن قوای جسمانی از دست رفته |
| پروتئین | ۱۴ گرم | ترمیم بافت‌های آسیب‌دیده و رفع ضعف عمومی (به دلیل گوشت) |
| آهن | ۳ میلی‌گرم | جلوگیری از کم‌خونی و بی‌حالی پس از بیماری |
| روی (Zinc) | ۴ میلی‌گرم | عنصری حیاتی برای کوتاه کردن دوره سرماخوردگی |
| چربی | ۱۰ گرم | تأمین انرژی پایدار (چربی مفید گوشت و شیر) |
مراحل پخت قدم‌به‌قدم:
-
تهیه کوفته ریزه: گوشت چرخ‌کرده را با یک پیاز رنده شده (که آبش را کاملاً گرفته‌اید)، کمی نمک و زردچوبه خوب ورز دهید. قلقلی‌های کوچک به اندازه فندق درست کنید.
-
پخت برنج: برنج نیم‌دانه را با آب و پیاز داغ (خیلی کم‌روغن) بگذارید کاملاً بپزد تا له شود و بافتی شبیه به حلیم پیدا کند.
-
اضافه کردن کوفته‌ها: وقتی برنج شکفت، کوفته ریزه‌ها را آرام داخل شوربا بیندازید. (نیاز به سرخ کردن جداگانه کوفته‌ها نیست؛ آب‌پز شدن برای بیمار بسیار سالم‌تر است).
-
سبزی و چاشنی: سبزی‌های معطر را اضافه کنید.
-
لمس نهایی: اگر دوست دارید شوربای شما مجلسی‌تر و لطیف‌تر باشد، در ۱۰ دقیقه آخر شیر گرم را کم‌کم اضافه کنید و هم بزنید. (اگر شیر سرد باشد، می‌برد).
پیشنهاد سرآشپز اصفهانی: نان و چاشنی
مردم اصفهان عادت دارند این غذاها را با «نان خشک سنتی» یا نان سنگک برشته که داخل آش خرد می‌کنند (ترید)، میل کنند. همچنین اگر به «کشک محلی» و پاستوریزه دسترسی دارید، اضافه کردن یک قاشق کشک به آش شلغم، کلسیم بدن بیمار را تأمین کرده و طعم آن را بی‌نظیر می‌کند. فراموش نکنید که چاشنی اصلی این غذاها در اصفهان، آب نارنج تازه است.
سوالات متداول شما
۱. آیا می‌توانیم به جای شلغم از ترب سیاه استفاده کنیم؟
بله، ترب سیاه هم خاصیت آنتی‌بیوتیکی بسیار قوی دارد؛ اما طعم آن تندتر است و زمان پخت بیشتری نیاز دارد. برای کودکان و کسانی که معده حساس دارند، شلغم گزینه ملایم‌تری است.
۲. برای رفع نفخ آش چه کنیم؟
حتماً حبوبات (عدس و ماش) را از حداقل ۲ ساعت قبل خیس کنید و آب آن را دور بریزید. استفاده از کمی پودر زیره یا نعنا داغ در هنگام سرو نیز به هضم غذا کمک می‌کند.
۳. آیا این آش برای بیماران کرونایی هم مفید است؟
بله، هر دو دستور پخت به دلیل داشتن مایعات فراوان، پروتئین زودجذب و ویتامین C، برای دوران نقاهت کرونا و سویه‌های جدید آنفولانزا بسیار توصیه می‌شوند.
توجه پزشکی:مطالب این مقاله صرفاً جنبه آموزشی و کمک‌درمانی بر اساس طب سنتی و تجربیات بومی دارد و جایگزین تجویز پزشک نیست. اگر بیمار شما دچار تب بالا، تنگی نفس شدید یا علائم ادامه‌دار است، حتماً پیش از هرگونه اقدام به پزشک متخصص مراجعه کنید.