اصول سرخ کردن غذاها

اصفهان زیبا: شیدا ابوطالبیان کارشناس بهداشت موادغذایی به نکاتی از سرخ کردن غذا و روغن کاربری اشاره کرده است که به آن می‌پردازیم:

روش اصولی سرخ کردن غذا
برای سرخ کردن از ظروف نچسب استفاده شود.‌بهتر است برای سرخ کردن درجه حرارت کم باشد تا روغن به نقطه دود نرسد و از روغن جامد نیز استفاده نشود.
روغن زیتون به دلیل اینکه نقطه دود نسبتا پایینی دارد، برای سرخ کردن مناسب نیست.
درهنگام سرخ کردن مواد غذایی در داخل روغن نمک اضافه نکنیم؛ چرا که موجب کاهش نقطه دود روغن شده و سبب ایجاد مواد سمی و سرطان‌زا می‌شود.
روغن مخصوص سرخ کردنی را نباید بیشتر از دو تا سه بار برای سرخ کردن استفاده کرد و حداکثر ظرف یک روز می‌توان از این نوع روغن برای سه دفعه استفاده کرد به شرط آ نکه پس از هر بار استفاده، مواد غذایی را از روغن خارج کرده، روغن را از صافی تمیز و خشک عبور داده و پس از سرد شدن آن را در جای خشک و تاریک و درون ظرف شیشه‌ای درب‌دار قرار داد.

ظروف سرخ کردنی
سرخ‌کن هــای خانگی مشکلات اســـتفـــاده از روغن را بیشتر می‌کند چون علاوه بر اینکه با غوطه‌ور شدن مــاده غذایی روغن بیشتری جذب آن شده و مقدار انــرژی آن را افزایــش می‌دهد، به دلیل مقدار زیاد مورد نیاز روغن، معمولا خانم‌ها برای صرفه‌جویی پس از یک یا دوبار استفاده روغن را عوض نمی‌کنند و یا روغن تازه را به روغن قبلی اضافه می‌کنند که در این صورت وضعیت بدتری به وجود می‌آید. سرد و داغ شدن مکرر روغن به علاوه ذرات باقیمانده از ماده غذایی، ترکیبات خطرناکی در این وسیله آشپزخانه‌ای ایجاد می‌کند که نتیجه‌ای جز بیماری‌های خطرناک ندارد. اســتفاده از ظروفی که با روغن یا سایر ترکیبات غذا هنگام سرخ کردن واکنش نشان می‌دهند و ممکن است ذرات ناخواسته‌ای را به غذا اضافه کنند نیز توصیه نمی‌شود. ظروف آلومینیم، مسی و آهنی از جمله این ظروف هستند. مناسب ترین وسیله برای سرخ کردن مواد غذایی ظروف تفلون است با این شرط که پوشش آنها کاملا سالم بوده و در ضمن بازسازی نشده باشد.

چه روغنی؟
در این میان یکی از اصول مهم در طبخ غذا روش صحیح سرخ کردن و استفاده از روغن هاست؛ چرا که غذاهای سرخ کردنی محبوبیت خاصی بین مردم دارد. سرخ کردن از جمله روش‌های سریع طبخ غذاست. این روش به دلیل استفاده از چربی و روغن زیاد، خطر چاقی و افزایش وزن را افزایش می‌دهد. علاوه بر این زمانی که چربی‌ها حرارت می‌بینند، در آنها عوامل سرطان‌زا پدید می‌آید و با مواد غذایی آمیخته می‌شود و هر چه میزان سرخ شدن، حرارت و روغن را افزایش دهید به همان میزان باعث از بین بردن ارزش مواد غذایی و افزایش کالری، ضمن افزایش تولید مواد سرطان‌زا خواهد شد. بنابراین هر چه روغن کمتری برای سرخ کردن ماده غذایی استفاده شود، مواد مغذی آن کمتر از بین خواهد رفت. همچنین با توجه به اینکه هر روغنی دارای نقطه مقاومت حرارتی ویژه است، پس نمی‌توان همه روغن‌ها را در یک درجه حرارتی طبخ کرد. از آنجا که روغن جز اصلی فرآیند سرخ کردن است باید به نوع و نحوه استفاده از آن توجه ویژه شود. برای سرخ کردن مواد غذایی حتما از روغن مایع مخصوص سرخ کردنی استفاده شود زیرا این روغن‌ها در برابر حرارت مقاومند و ضررهای مصرف روغن‌های جامد را ندارند.