صنعت غذا با چاشنی شایعه
بازار صنایع غذایی از آن دست بازارهایی است که هرچند وقت یک بار، شایعات زیادی را به خود می‌بیند. شایعاتی که درست یا نادرست حتی توانسته صنعتی را به ورشکستگی بکشاند.
مسعود زرفشانی - اصفهان امروز: بازار صنایع غذایی از آن دست بازارهایی است که هرچند وقت یک بار، شایعات زیادی را به خود می‌بیند. شایعاتی که درست یا نادرست حتی توانسته صنعتی را به ورشکستگی بکشاند. حال در میان این شایعات، هر از چند گاهی خبرهایی می‌آید مبنی بر اینکه کنسروهای تولیدشده سمی هستند یا از مواد نگهدارنده خطرناک در آنها استفاده می‌شود. این خبرها تا جایی ریشه می‌دواند که حتی برخی کارشناسان و پزشکان هم بر آنها صحه گذاشته و علیه این صنعت غذایی خواسته یا ناخواسته تبلیغ می‌کنند.
اما پرسش اینجاست که تا چه اندازه می‌توان به این شایعات و خبرها اعتماد کرد؟ آیا واقعاً صنعت کنسروسازی، سلامت انسان را تهدید می‌کند؟ آیا باید جلوی آن گرفته شود یا همه خبرها کذب است و کنسروها هیچ خطری ندارند؟
حال این دست از پرسش‌ها عده‌ای از دانشگاهیان و متخصصان و فعالان صنعت کنسروسازی کشور را بر آن داشت تا همایشی را در اتاق بازرگانی اصفهان برگزار و پیرامون سلامت و ایمنی این صنعت صحبت کنند. همایشی که بیشتر هدفش دفاع از صنعت کنسروسازی بود و تمامی سخنرانان در این جلسه سعی کردند تا درنهایت بگویند که محصولات کنسروی نه‌تنها خطری برای سلامت ندارند که گاهی مفید هم هستند.
نکته قابل‌توجه در این همایش این بود که چون سخنرانان دانشگاهی و محقق بودند، آمارهایی ارائه می‌دادند. آمارهایی که بیشتر از کشورهای آمریکایی و اروپایی و مسلماً مبتنی بر تولیدات کنسرو آن کشورها بود، چیزی که شاید این پرسش را در ذهن به وجود آورد که آیا کیفیت کنسروهای در ایران با تولیدات آمریکایی قابل‌مقایسه هستند که بتوان آمارهای آنان را به خودمان تعمیم بدهیم؟
- ارزش غذایی کنسروها با مواد غذایی دیگر تفاوتی ندارد
نخستین سخنران این همایش، جواد حصاری، استاد دانشگاه تبریز بود. از رزومه‌اش این‌گونه برمی‌آمد که تحقیقات زیادی در مباحث صنایع غذایی دارد، حرف‌هایش را با ارائه تاریخچه‌ای از کنسروسازی شروع کرد و گفت: تاریخ کنسروسازی به سال 1790 برمی‌گردد. هنگامی‌که ناپلئون بناپارت به خاطر جنگ‌های فراوانی که در اروپا داشت برای تغذیه سربازان به مشکل برخورد و اعلام کرد اگر کسی بتواند روشی پیدا کند که مواد غذایی ماندگاری بیشتری داشته باشند، 15 هزار فرانک به آن پاداش خواهد داد. تا اینکه قناد معروف فرانسوی در آن زمان یعنی نیکلاس آپرد روشی را ابداع کرد که می‌توانست مواد غذایی را تا چندین ماه نگه دارد. او مواد غذایی را درون ظرفی می‌ریخت و چند دقیقه در آب می‌جوشاند. بعدها دانشمندان فهمیدند که این کار هم باعث کشته شدن میکروارگانیسم‌های آلوده‌کننده غذا می‌شود و هم اکسیژن را که باعث فساد می‌شود را از بین می‌برد و برای همین مواد غذایی ماندگاری بیشتری دارند.
این استاد دانشگاه تبریز همچنین از تاریخچه صنعت کنسروسازی در ایران گفت که سال 1316 نخستین کارخانه کنسروسازی برای تولیدات تن ماهی در بندرعباس راه اندازی شد. به گفته او هم‌اکنون بیش از 2 هزار واحد کنسروسازی در ایران فعالیت می‌کنند که بخش بزرگی از آنها تعطیل‌شده‌اند.
حصاری در ادامه تعریفی از فرآیند کنسروازاسیون ارائه داد که می‌گوید هر فرآیندی که باعث نگهداری مواد غذایی در طولانی‌مدت می‌شود را کنسروسازی می‌گویند. همچنین کنسروسازی یعنی کشتن میکروارگانیسم‌ها و از بین بردن اکسیژن داخل مواد غذایی و سپس بسته‌بندی آنها در محفظه‌ای نفوذناپذیر.
او سپس به نگرش منفی مردم نسبت به صنعت کنسرو در ایران اشاره کرد و افزود: بااطلاع رسانی درست باید این نگرش تغییر کند. چراکه کنسروها آنطور که مردم می‌گویند خطرناک نیستند. حصاری ادامه داد: طبق تحقیقاتی که در مراکز علمی جهان انجام‌شده است، کنسروها به‌هیچ‌وجه باعث کاهش ارزش غذایی مواد داخلشان نمی‌شوند و حتی برخی مواد مغذی را نیز فعال می‌کنند. او برای نمونه به مقایسه میزان ویتامین‌های موجود در کنسروها و مواد خام پرداخت و با ارائه آماری توضیح داد که ویتامین‌های حساس مانند ویتامین C یا ویتامین‌های گروه B در فرآیند کنسروسازی کاهش چشمگیری ندارند و میزان زیادی از آنها در مواد غذایی باقی می‌مانند. همچنین کنسروها این مزیت را دارند که ویتامین‌ها را برای مدت زیادی در ماده غذایی نگه می‌دارند. درحالی‌که در مواد خام پس از چند روز این ویتامین ها از بین می‌روند.
حصاری در بخش دیگری از حرف‌هایش اهداف عمده در صنعت کنسروسازی را حفظ کیفیت، تولید محصول سالم و ماندگاری بالا بر شمرد. او ادامه داد: نخستین اولویت در صنعت کنسروسازی این است که کیفیت مواد غذایی را کاهش ندهد و در گام بعد این مواد سالم باشند و درنهایت ماندگاری بالایی هم داشته باشند. به همین خاطر نباید کیفیت را فدای ماندگاری بالا کرد.
این استاد دانشگاه تبریز همچنین تأکید کرد که هیچ‌گونه مواد نگهدارنده در کنسروها به کار نمی‌برند، چراکه اصلاً نیازی به این کار نیست و وقتی میکروارگانیسم‌ها از بین می‌روند و اکسیژنی هم وجود ندارد، ماده غذایی خودبه‌خود ماندگاری بالا دارد و نیازی به نگهدارنده نیست.
او به‌صرفه اقتصادی کنسروها هم اشاره کرد و گفت: طبق تحقیقات قیمت تمام‌شده کنسروها از تهیه مواد خام یا منجمد کمتر است و از این نظر هم صرفه اقتصادی دارد.
- ایمنی در فرآیند کنسروسازی در ایران دقت بیشتری می‌خواهد
سخنران بعدی از اصفهان بود و حرف‌هایش بیشتر متوجه ایمنی در فرآیند کنسروسازی می‌شد. مریم میرلوحی که عضو هیئت‌علمی گروه تغذیه دانشگاه علوم پزشکی اصفهان است، نیز در این همایش، سخنرانی‌اش را با ارائه مصداق‌های تاریخی شروع کرد و گفت: در سال 1974 یک کشتی غرق‌شده مربوط به 109 سال پیش را پیدا کردند که در آن بسته‌های کنسرو وجود داشت. آنها فهمیدند اگرچه مواد داخل این کنسروها رنگ و بو ندارند اما همچنان نگهداری شده‌اند و فاقد میکروارگانیسم هستند.
میرلوحی سپس وارد بحث ایمنی کنسروها شد و بابیان اینکه اگرچه میکروارگانیسم‌های داخل کنسرو نابود می‌شوند، اما بازهم خطر انتقال برخی میکروب‌ها از طریق کنسرو وجود دارد؛ مانند میکروب‌های بی‌هوازی که حتی بعد از فرآیند کنسروسازی نیز باقی می‌مانند یا مانند ترکیبات مهاجر که پس از بسته‌بندی داخل قوطی‌ها وجود دارند.
میرلوحی همچنین از خطر بوتولیسم و انتقال آن توسط کنسروها گفت و ادامه داد: یکی از دلایلی که در ایران می‌گویند کنسروها را قبل از مصرف بیست دقیقه بجوشانید، از بین بردن سم‌های احتمالی مانند بوتولیسم است؛ اما این کار ضعف صنعت ما را نشان می‌دهد. چراکه فرآیند کنسروسازی باید به گونه‌ای دقیق باشد که هیچ خطری اعم از سم یا میکروب را نداشته باشد.
او در همین راستا به مطالعه‌ای که در دانشگاه علوم پزشکی اصفهان پیرامون شیوع مسمومیت غذایی بوتولیسم در ایران انجام‌گرفته، اشاره کرد و گفت: هرچند به خاطر مشکلات، اطلاعات دقیقی را در اختیار ما نگذاشتند، اما فهمیدیم که در خلال سال های 83 تا 93 بیشترین شیوع بوتولیسم مربوط به ماهی‌های اسپول و شور بوده است.
این استاد دانشگاه علوم پزشکی اصفهان بابیان اینکه امروزه بحث مطرح در صنعت کنسروسازی در جهان مربوط به استفاده از رِزین‌ها داخل قوطی‌های کنسرو است، گفت: موادی که از این رزین‌ها آزاد می‌شود می‌تواند ایمنی کنسروها را کاهش دهد و باعث بیماری شود.
میرلوحی همچنین تأکید کرد که بحث ایمنی یک امر نسبی است و تلاش در راه هرچه بیشتر کردن ضریب ایمنی در صنعت کنسروسازی، بسیار مهم است. به همین منظور شفاف‌سازی اطلاعات در صنایع یکی از راه‌هایی است که این ضریب ایمنی را افزایش می‌دهد.
- فرهنگ‌سازی در بحث استفاده از کنسروها لازم است
مسعود سامی سخنران بعد در این همایش بود، او دکترای دامپزشکی دارد و در زمینه صنایع کنسروسازی فعالیت کرده است. بحث کلی او درباره فرهنگ‌سازی در زمینه مصرف کنسرو بود و تأکید کرد که تلاش‌ها در این زمینه باید بیشتر شود. سامی هم که یک فرد دانشگاهی است، در این همایش از آمارها حرف زد و گفت: طبق تحقیقات 10 کشور مصرف‌کننده کنسرو در دنیا همه کشورهای پیشرفته هستند و برای مثال سوئد که در جایگاه نخست است، سرانه مصرف کنسرو 33 کیلوگرم را دارد. او ادامه داد: اما هیچ آماری از ایران در دسترس نیست و فقط می‌دانیم که کنسروهای ماهی و رب گوجه‌فرنگی بیشترین مصرف را دارند.
او همچنین به آماری دیگری اشاره کرد و گفت: در سال 95 حدود 117 میلیون تن محصولات کشاورزی در ایران به ضایعات تبدیل شد که حدود 30 درصد از کل تولیدات کشاورزی می‌شود. چیزی که طبق آمار می‌تواند بین 16 تا 18 میلیون نفر را سیر کند. همچنین 3/9 میلیارد مترمکعب آب برای تولید این مقدار محصول کشاورزی صرف شده بود.
سامی در ادامه بازهم به آمار جهانی اشاره کرد و گفت که یکی از مؤسسات تحقیقاتی در آمریکا پیش‌بینی کرده که تا سال 2020 نرخ رشد سالانه محصولات کنسرو میوه و سبزیجات در جهان به 3 درصد می‌رسد و این میزان حدود 315 میلیارد دلار گردش مالی را به وجود می‌آورد. لذا این رشد جهانی نشان از گسترش زیاد محصولات کنسروی دارد.
او در ادامه حرف‌هایش درباره نگاه عموم مردم نسبت به کنسروها اشاره کرد و گفت که نخستین سؤالی که مردم می‌پرسند درباره مواد نگهدارنده در کنسروها و سرطان‌زا بودن آنهاست. این نگاه البته نه‌تنها در ایران که تقریباً در همه جهان باب شده است. لذا برای رفع این سؤالات مجبوریم تا فرهنگ‌سازی و اطلاع‌رسانی کنیم، در این زمینه ضعف زیادی داریم. به صورتی که حتی برخی کارشناسان در ایران هم نگاه‌های نادرستی نسبت به محصولات کنسروی دارند. برای همین بسیار نیاز داریم تا در زمینه آگاه‌سازی مردم نسبت به محصولات کنسروی تلاش بیشتری انجام دهیم. بویژه صداوسیما که نباید این‌همه درباره مضرات کنسرو حرف بزند. مضراتی که اصلاً واقعیت ندارند.
- از تولیدکنندگان صنعت کنسروسازی حمایت کنید
آخرین سخنران در این همایش از دانشگاه شهید بهشتی آمده بود. سپهری که به‌طورکلی سخنانش با افراد قبلی تفاوت داشت، بیشتر به دفاع از صنایع و تولیدکنندگان داخلی پرداخت و تأکید داشت که این تولیدکنندگان را نباید به هر بهانه‌ای با شایعات تخریب کرد. او در ابتدای سخنانش تعریفی از صنایع غذایی ارائه داد و گفت: صنعت غذا یعنی کاربرد علم و فناوری در حفظ و نگهداری غذا، ساخت منابع جدید غذایی و اصلاح ساختار غذایی. پس اگر با چنین نگرشی به صنعت غذا نگاه کنید، خواهید دید که این صنعت چه توفیقات بزرگی داشته است.
سپهری در ادامه تأکید کرد که اگر امروزه در جهان فقیر داریم، ربطی به کمبود غذا ندارد، بلکه توزیع نامتناسب غذا باعث فقر می‌شود. برای همین صنعت غذا سازی در تلاش است تا این توزیع را اصلاح کند. او ادامه داد: فکر فناوری در صنعت غذایی در مرحله نخست به تغذیه از دید کمیت نگاه می‌کند؛ یعنی می‌گوید نخست لازم است تا غذا به همه برسد. در مرحله دوم سراغ کیفیت می‌رود و به آن اهمیت می‌دهد. برای این کار هم باید کاربرد فناوری را یاد گرفت و اصلاح کرد. برای نمونه نباید همه مواد غذایی را در یک فصل توزیع کرد. بلکه باید مازاد این مواد غذایی را با صنایع تبدیلی به محصولات دیگر تبدیل کرد تا در فصول دیگر هم قابل‌استفاده باشند؛ مانند گوجه‌فرنگی که به رب تبدیل می‌شود.
سپهری همچنین به مشکل دیگری هم پرداخت و آن را در حرف‌های غیرتخصصی و عامیانه دانست. او گفت: درباره تمام حرف‌هایی که راجع به صنایع غذایی زده می‌شود، باید تأمل کرد. این حرف‌های غیرتخصصی به صنعت غذا ضربه می‌زنند؛ اما از طرف دیگر باید پرسید دانشگاه درباره پاسخگویی به این اتهامات چه‌کاری کرده است؟ ما امروز نیاز داریم به مردم بگوییم کنسروها و صنعت غذایی چیز بدی نیستند و باید آنها را نسبت به این موضوع آگاه کنیم. نیاز ما این نیست که تحقیقات آنچنانی بکنیم.
او همچنین ادامه داد: نیاز مردم ما این است که صنعت، ارزان‌ترین غذا را در اختیارشان بگذارد. از همین رو باید قدردان صنایع باشیم و آنها را اذیت نکنیم.
سپهری تأکید کرد: یکی از اشکالاتی که به صنعت ما وارد است، نبود کنترل دقیق در فرآیند تولید است. به این صورت که در استفاده از مواد نگهدارنده یا دیگر مواد باید دقت کرد و از آنها به میزان مناسب استفاده کرد؛ اما عدم کنترل دقیق باعث می‌شود برخی صنایع غذایی با مشکلاتی روبرو شوند.