چگونه عسل طبیعی را تشخیص دهیم؛ آیا عسل طبیعی شکرک می زند؟

به علت تقلب‌ها و شیوه‌های نادرستی که سالانه در تهیه و تولید عسل اتفاق می‌افتد، یکی از دغدغه‌های افراد هنگام خرید، به ویژه اگر به دنبال خواص درمانی و دارویی عسل باشند، این است که آیا عسلی که می‌خرند واقعا طبیعی است یا خیر. درست به همین دلیل است که بسیاری از آن‌ها به دنبال راه‌هایی مطمئن برای تشخیص عسل طبیعی هستند، اما حتماً تاکنون با انواع و اقسام روش‌های تشخیص عسل طبیعی که در سایت‌ها و فضای مجازی وجود دارد، مواجه شده اید. اما اگر شما هم قصد دارید بدانید که کدام یک از این راه‌های گوناگون می‌تواند به شما در شناخت و تشخیص درست عسل طبیعی یاری دهد، این مطلب می‌تواند برای شما مفید باشد.

به زبان ساده عسل طبیعی به شهد گل‌هایی گفته می‌شود که یک زنبور عسل در یک فرآیند طبیعی آن را جمع آوری کرده و در کندوی خود طی فرآیند‌های تغلیظ، تبدیل به عسل کرده باشد. چنانچه در این فرآیند و زنجیره طبیعی تغییری عمدی توسط انسان صورت گیرد (مثلا زنبور‌ها بجای گرداوری شهد گل‌ها از شکر سفید یا آب میوه‌ها استفاده کنند)، محصول تولید شده توسط زنبور‌ها طبیعی نخواهد بود. البته این غیر طبیعی بودن خود درجات مختلفی دارد و تا تولید کاملاً صنعتی عسل و بدون دخالت زنبور نیز کشیده می‌شود. در ادامه می‌توانیم با انواع عسل‌های غیر طبیعی آشنا شویم.

برای تشخیص عسل طبیعی از غیر طبیعی ابتدا باید بدانیم که روش‌های تولید عسل تقلبی به چه صورت است، زیرا که روش‌های تشخیص هر کدام از آن‌ها متفاوت خواهد بود. به طور کلی ۳ روش برای ایجاد عسل تقلبی وجود دارد و تمامی عسل‌هایی که به صورت تقلبی در بازار وجود دارد جزو یکی از همین سه دسته هستند.

در این روش کندودار در کنار تغذیه زنبوران از شهد گل‌ها و گیاهان، آن‌ها را با انواع مواد مصنوعی مانند شکر، قند، شیره خرما و یا حتی شیرین‌کننده‌های صنعتی مانند ساخارین تغذیه می‌کند. در این حالت عسل را زنبور تولید می‌کند، اما منبع شهد طبیعی نیست. این کار به این علت صورت می‌گیرد که زنبور در این شیوه (تغذیه با مواد مصنوعی) عسل بیشتری تولید می‌کند و به اصلاح بارگیری کندو افزایش چشم‌گیری پیدا می‌کند. این روش یک روش غیر مستقیم در تولید غیرطبیعی است. البته ممکن است زنبوردار برای حفظ زنبور‌ها در برخی از فصل‌های سال که گل و گیاه در منطقه وجود ندارد، اقدام به تغذیه مصنوعی آن‌ها کند، که در این صورت مانعی وجود ندارد. اما نباید این عسل به عنوان عسل طبیعی به فروش برسد و تنها باید به عنوان تغذیه زنبوران در فصل سرما باشد.

در این روش فروشنده و یا زنبوردار برای اینکه حجم عسل را زیاد کند، عسل را مستقیما با مواد گلوکزی (شربت قند و شکر) و یا شیره‌ی میوه‌ها مخلوط می‌کند و به عنوان عسل خالص عرضه می‌کند. از آنجایی که ورود هرگونه مواد خارجی به داخل عسل (بخصوص اگر در ترکیب آن‌ها آب باشد)، باعث تخمیر و ترش شدن آن می‌شود و به طبع برای خریدار قابل تشخیص است، درصد تولید این نوع از عسل بسیار پایین است. چون با این کار همان مقدار عسل طبیعی نیز از بین می‌رود.

در این شیوه عسل حاصل شده به طور کامل مصنوعی بوده و از تغلیظ شیره‌ی برخی از میوه‌ها مانند خرما، توت و حتی گاهی ملاس چغندر یا از حرارت دادن مواد گلوکزی (شربت قند) و مواد نشاسته‌ای برای قوام آن ساخته می‌شود. در بعضی موارد برای ایجاد طعم و بو نیز از برخی از اسانس‌های شبیه به عسل استفاده می‌شود تا طعم و بویی شبیه به آن را پیدا کند.

اگر یک کبریت را روشن کرده و داخل عسل بیاندازید می‌توانید تشخیص دهید که آیا عسل طبیعی است یا تقلبی؛ اگر کبریت روشن موجب آتش گرفتن عسل شد یعنی عسل طبیعی است، ولی اگر عسل تقلبی باشد به سادگی آتش نمی‌گیرد. اما کارشناسان معتقد هستند که این روش با توجه به تفاوت خصوصیات فیزیکی عسل‌های گوناگون، نمی‌تواند روش مطمئنی برای شناخت عسل طبیعی باشد.

عسل را در آب سرد بریزید خواهید دید که عسل طبیعی کاملا حالت چسبندگی خود را حفظ می‌کند و خیلی سخت و دیر در آب سرد حل می‌شود، اما عسل تقلبی سریع در آب حل می‌شود. یک راه دیگر برای تشخیص عسل طبیع از تقلبی اینگونه است که اگر عسل را داخل لیوان محتوی آب بریزید، چنانچه به صورت عمودی وارد لیوان پر از آب شده و در ته آن جمع شود و به سرعت حل نگردد، عسل مطلوبی است، ولی اگر عسل هنگام ریختن، در آب حل شود، از مطلوبیت و خلوص کمتری برخوردار است. کارشناسان معتقدند که غلظت عسل‌ها با توجه به رطوبت آن‌ها با یکدیگر متفاوت است. برای مثال عسل بهارنارنج یا جنگلی با توجه به خصوصیات فیزیکی که دارند کاملا روان و شل هستند. اگر بخواهید با این روش عسل‌های مرکبات را تست کنید، قطعا این عسل‌ها را تقلبی می‌دانید، در صورتی که این عسل‌ها کاملا طبیعی و خالص هستند.

یکی از جالب‌ترین روی هاش تست عسل طبیعی از تقلبی استفاده از زرده تخم مرغ است. عسل را با زرده تخم مرغ مخلوط کنید اگر زرده خام شبیه زرده تخم مرغ پخته شد عسل طبیعی است در غیر این صورت عسل تقلبی است. بسیاری از کارشناسان معتقدند که این روش هیچگونه مبنای علمی و دقیق ندارد.

گفته می‌شود عسلی که روان باشد بی کیفیت و عسلی که غلیظ باشد طبیعی است، در صورتی که غلظت عسل با توجه به برخی عوامل مانند منطقه‌ای که عسل از آن برداشت شده متغیر می‌باشد. برای مثال عسل‌های شمال کشور معمولا روان هستند و رطوبت بالایی دارند. همچنین گفته می‌شود که از مشخصات عسل طبیعی این است که از بیرون شیشه عسل نمی‌توان طرف دیگر را دید در صورتی که عسل تقلبی شفاف است. اما این ادعا نیز نادرست است چرا که برخی عسل‌های طبیعی کاملا روشن و سفاف هستند و این موضوع کاملاً در ارتباط با ماده اولیه تولید عسل است.

چنانچه درپوش عسل مدت زمانی بسته باشد، پس از باز کردن درپوش، بو و عطر عسل طبیعی را که شبیه گل‌های طبیعت است را میتوانید حس کنید. اما این روش نیز نمی‌تواند زیاد کارآمد باشد چرا که امروز استفاده از اسانس‌ها و عطر دهنده‌های طبیعی در تولید عسل بسیار رایج است و به راحتی می‌تواند انسان را گمراه کند.

همان طور که اشاره شد روش‌های زیادی برای تشخیص عسل طبیعی وجود دارد که برخی از آن‌ها به دلایل بالا حتی می‌تواند گمراه کننده باشد. از این رو برای افرادی که آشنایی چندای با عسل ندارند و می‌خواهند برای بار اول از این روش‌ها استفاده کنند، ممکن است چندان کارساز نباشد. شاید مناسب‌ترین راه برای این افراد مراجعه به فروشندگان معتمد عسل باشد که تجربه زیادی در این زمینه دارند. یک راه دیگر، اما نچندان پُر اقبال ارسال عسل به آزمایشگاه‌های تشخیص است. هرچند این کار برای افراد تقریباً غیر عملی است، اما تولید کنندگان معمولاً محصولات خود را به این آزمایشگاه‌ها ارسال می‌کنند تا خریداران را مطمئن سازند که محصولات طبیعی عرضه می‌کنند. می‌توان قبل از خرید، اطمینان حاصل کرد که فروشندگان عسل طبیعی چنین آزمایشاتی را برای محصولات خود انجام داده باشند.

عسل با داشتن بیش از ۷۰ درصد قند و کمتر از ۲۰ درصد آب، بطور طبیعی یک محلول قندی فوق اشباع است؛ بنابراین تقریباً تمام عسل‌های خام طبیعی، با گذشت زمان شکرک میزنند. نسبت ترکیب گلوکز و فروکتوز در یک منبع شهد گل، تعیین کننده میزان سرعت تبلور عسل است. انواع عسل‌های دارای نسبت فروکتوز به گلوکز پایین، مانند گونه‌های گلی عسل گل‌های قاصدک، مینا، شبدر و راتا به سرعت در طی چند روز یا چند هفته متبلور می‌شوند، در حالی که گونه‌های عسل با نسبت فروکتوز به گلوکز بالا مانند عسل اقاقیا و عسل اکالیپتوس، به کُندی شکرک میزنند و به مدت چندین سال مایع باقی می‌مانند.

در حین تبلور، قند گلوکز که در حالت طبیعی کاملاً سفید است، از آب جدا شده و متبلور می‌شود، در حالی که فروکتوز مایع باقی می‌ماند. به همین دلیل است که عسل غلیظ‌تر شده و چسبناک‌تر می‌شود و رنگ روشن‌تری نسبت به زمان مایع بودن به خود می‌گیرد. برخی عسل‌ها بصورت یکنواخت متبلور می‌شوند، در حالی که عسل‌های دیگر تا اندازه‌ای در زیر شیشه متبلور شده و لایه‌ای از مایع را در بالای خود بوجود می‌آورند.

همچنین، اندازه‌های بلور‌های شکل گرفته در عسل‌های مختلف با یکدیگر متفاوت است؛ برخی عسل‌ها به سرعت متبلور شده و بلور‌های ریز تشکیل می‌دهند، در حالی که عسل‌های دیگر به کُندی متبلور شده و بلور‌های درشت ایجاد می‌کنند. به همین دلیل است که برخی انواع عسل در زمان تبلور ساختار بلوری درشت و برخی دیگر غلظتی خامه مانند تشکیل می‌دهند. اگرچه تشکیل بلور‌ها با کیفیت عسل کاملاً بی‌ارتباط است، به هر حال برخی افراد از مصرف عسلی که شکرک زده و ساختار دانه‌های درشت دارد، امتناع می‌کنند. برای مثال، به دلیل اینکه عسل مانوکا به آرامی متبلور شده و بلور‌های درشتی تشکیل می‌دهد، اغلب به شکل غلظت خامه مانند تبدیل می‌شود تا با سلیقه مصرف کننده سازگار باشد.

برای تبدیل یک بطری عسل شکرک زده به حالت مایع، تنها شیشه آن را به مدت ۱۵ دقیقه یا تا زمانی که ریزدانه‌های قندی حل شوند، درون آب گرم با دمایی در حدود ۴۰ درجه سانتی گراد قرار دهید. قرار دادن عسل در معرض گرمای زیاد، می‌تواند آنزیم‌های زنده آن را از بین ببرد. عسل را در دمای اتاق و درون محفظه‌های هوابندی شده نگهداری کنید؛ نگهداری عسل درون یخچال توصیه نمی‌شود، زیرا ممکن است فرآیند تبلور را تسریع نموده و عسل را سفت کند و برداشتن آن از درون شیشه و مخلوط کردن آن با آب و مواد غذایی دیگر را دشوار نماید.