شیرینی به قدمت تاریخ اصفهان

از امسال 26 بهمن در تقویم گردشگری به‌عنوان روز گز اصفهان ثبت شده است تا از سال‌های آینده گز، این شیرینی اصیل و بی‌نظیر بیشتر به سراسر ایران و جهان معرفی شود و نام گز با مالک اصلی‌اش یعنی اصفهان شناخته شود و در تقویم ملی نیز به‌زودی این روز ثبت شود. گز اصیل اصفهان با 450 سال قدمت از جمله قدیمی‌ترین شیرینی‌های ایرانی است شیرینی که به‌صورت لقمه‌ای و آردی تولید می‌شود. شاید تصور شود قدمت گز به دوران صفویه می‌رسد اما شکل اولیه این شیرینی خوشمزه پیش از دوران صفوی وجود داشته و با تغییرات بسیاری در دوران مختلف روبه‌رو شده است. شکل اولیه گز در دوران پیش از صفویه شیرینی به نام حلواچوبه یا حلوا چوه بوده است که امروز نیز می‌توان آن را در برخی از شیرینی‌فروشی‌های قدیمی پیدا کرد. سفیده تخم‌مرغ، شکر و شربت گلوکز از موادغذایی تشکیل دهنده حلوا چوبه هستند که به دلیل قیمت مناسبش در میان طبقات کم‌درآمد محبوبیت بسیاری داشته تاحدی‌که پس از شهرت گز به شکل فعلی بازهم این خوراکی و شیرینی اقتصادی از سبد خرید مردم بیرون نرفت و امروز نیز همچنان محبوب است. مایع حلوا چوبه شبیه گز است، سفیده تخم‌مرغ و شکر و گلوکز را در پاتیل‌های مسی هم می‌زنند و پس از 2 ساعت ترکیب سفیدرنگی آماده می‌شد که قالب‌زده می‌شد و پس از خشک‌شدن آماده خوردن بود. حلوا چوبه حالت کشسانی دارد و برخلاف گز از گزانگبین، پسته، بادام و ... در ساخت آن استفاده نمی‌شود، پژوهشگران تاریخ خوراکی‌های ایران معتقدند که حلوا چوبه شکل اولیه گز است که قدمت آن به‌پیش از دوران صفویه می‌رسد اما دستور پخت قدیمی آن وجود ندارد.

شیرینی معروف و مشهور اصفهانی گز، محصولی است که سوغات و بخش مهمی از هویت اصفهان است. قدمت گز به دوران صفویه می‌رسد اما درباره اولین تولید کننده آن نقل‌های تاریخی زیادی وجود دارد و دو روایت در عصر صفوی مشهورتر و قابل استنادتر است. در اولین روایت اولین تولید کننده گز در اصفهان را به محمدعلی شکرچیان نسبت می‌دهند. محمد علی شکرچیان با ترکیب پسته در حلوا چوبه خالق محبوب‌ترین شیرینی ایرانی و اصفهانی در عصر صفوی است و نقل است که محمدعلی شکرچیان برای شیرنی شدن گز از شیرین کننده طبیعی گزانگبین که از فعالیت حشره ای بر روی نوعی گیاه گون به دست می‌آید، استفاده می‌کرده است. در تهیه گز سنتی از آب کردن گزانگبین برای شیرین کردن گز استفاده می‌شده و عده ای هم باور دارند اسم گز از ابتدای همین گزانگبین گرفته شده است. انگبین‌ها مواد شیرینی است که به‌صورت طبیعی و صمغی شکل روی درختچه‌های خاردار تشکیل و به جای شکر و قند مصنوعی از انگبین‌ها در گزهای اصیل استفاده می‌شده است. ترنجبین، گز انگبین، شیر خشت و گز علفی همه از گروه انگبین‌ها هستند. انگبین از زاگرس تهیه می‌شود، دامنه کوه زاگرس از خوانسار شروع می‌شود و تا خرم آباد ادامه می‌یابد و بوته گز در همه جای آن وجود دارد که مثل درخت می‌ماند. می‌گویند چون گز خوانساری زیاد به اصفهان می‌آمده و استخراجش زیاد بوده است، برای مصرف آن به تکاپو می‌افتند و به این ترتیب بوده است که به گز انگبین پی می‌برند.
گز در دوران صفویه خوراکی اشرافی در مراسم‌های بزرگ حکومتی بوده است که حضور پررنگش را می‌توان در یکی از نقاشی‌های تالارهای چهلستون که صحنه پذیرایی شاه‌طهماسب از همایون پادشاه هندوستان است، مشاهده کرد. در این نقاشی گز یکی از اقلام پذیرایی شاهانه است.
روایت دیگری درباره گز به جنگ چالدران می‌رسد. نقل است که در جنگ چالدران که اولین جنگ میان ارتش صفویه و امپراتوری عثمانی بود، شاه اسماعیل به چالش بزرگی برای تهیه آذوقه سربازان برخورد کرد. ازآنجایی‌که اقوام ترک شمال غرب کشور با امپراتوری عثمانی رابطه نزدیکی داشتند به ارتش شاه اسماعیل غلات و مواد غذایی نمی‌دادند و اگر شاه تصمیم می‌گرفت خوراکی‌هایی مثل گندم و گوشت و حبوبات را از اصفهان به آذربایجان ببرد، قطعاً در راه خراب می‌شد؛ بنابراین شاه اسماعیل دستور داد در راه‌توشه‌ای را برای سربازان تهیه کنند که توان جنگیدن به آن‌ها بدهد و ماندگاری خوبی داشته باشد. آشپزهای دربار، شیرینی را اختراع کردند که از سفیده تخم‌مرغ، شکر و مغز پسته و تخم آفتاب‌گردان تهیه می‌شد. این شیرینی به‌صورت خشک شده در اختیار سربازان قرار می‌گرفت که هم وزن کمی داشت و هم قوت بالایی، ازآنجایی که این خوراکی را برای مسافت‌های طولانی استفاده می‌کردند اسم آن را گز گذاشتند.
گز در دوران صفویه با کمچه و پا تولید می‌شده و امروزه به کمک دستگاه‌های برقی و به‌صورت صنعتی تولید می‌شود.
با روی کار آمدن قاجار تولید گز در اصفهان با مشکلات بسیاری همراه بود و حضور گز در سبد خوراکی‌های مردم ایران کمرنگ شد. گرانی پسته و مواد تشکیل دهنده گز در دوران تصرف ایران در جنگ جهانی اول و قحطی بزرگی که ایران را ویران کرده بود سبب شد تا بسیاری از کارگاه‌های تولید گز در اصفهان به سمت تعطیلی بروند و این شیرینی بی‌نظیر به شیرینی اشرافی و گرانی تبدیل شود که اکثر مردم توان خرید آن را ندارند.
در دوره پهلوی صنعت گز اصفهان مجدداً سرپا شد و برندهای مختلف تولید گز شکل گرفتند. صادرات گز اصفهان به اروپا رونق پیدا کرد و مردم جهان با این شیرینی بی‌نظیر که پیش‌تر در عصر صفوی اروپایان را متحیر کرده بود، بیشتر آشنا شوند. در جشن‌های ۲۵۰۰ساله نیز گز یکی از سوغاتی‌هایی بود که به مهمانان این جشن‌ها تقدیم می‌شد. گز اصفهان در جهان بی‌نظیر است و تنها دو شیرینی در جهان، نوقای ترکی و تورون ایتالیا را می‌توان به گز اصفهان شبیه دانست اما دستور پخت متفاوتی دارند و هیچ‌کدام به خوشمزگی گز اصفهان نیستند.
در حال حاضر سه برند مظفری، کرمانی و دردشتی قدیمی‌ترین برندها و سازندگان گز در اصفهان محسوب می‌شوند هرچند گز در شهرهای دیگری همچون خوانسار و برخی از شهرهای استان چهارمحال‌وبختیاری نیز تولید می‌شود اما گز اصفهان اصالت و قدمت طولانی‌تری دارد.

حاج میرزا حسین کرمانی و اخوان، مؤسسة تولیدی گز کرمانی را در سال ۱۲۸۱ خورشیدی تأسیس کردند. در آن سال‌ها کیفیت گز اصفهان به‌شدت پایین آمده بود و گز در خطر فراموش‌شدن قرار داشت. میرزا حسین کرمانی و برادرانش با تأسیس گز کرمانی کیفیت تولید گز را بالا برده و گز اصیل اصفهان را باکیفیت مثال‌زدنی و عالی به صحنه بازگرداندند. صداقت و درستکاری این سه برادر همیشه زبانزد بوده، آنها اصالتی کرمانی داشتند ولی سالیان سال است که در اصفهان شناخته شده و خودشان را اصفهانی می‌دانند.

قنادی مظفری در سال 1310 در شهر اصفهان توسط مرحوم حاج‌محمد علی سید مظفری افتتاح گردید و انواع شیرینی‌ها، گز، سوهان و شربت‌ها در این مؤسسه تولید می‌گردید. سپس از دهه 1340 به مدیریت حاج حسین سید مظفری تمرکز تولید از شیرینی جهت مختلف به سمت گز و سوهان معطوف گردید و سعی بر آن شد که از مواد درجه یک محصولات برتر و باکیفیت تولید و به مشتریان عرضه گردد.
گز دردشتی دیگر برند قدیمی اصفهان است که از سال 1330 مشغول فعالیت در این زمینه است. تولید گز اصیل ایرانی در این فروشگاه از همان سال آغاز شد و بعد از شناخته‌شدن در سطح کشور مورد استقبال قرار گرفت.

علاوه بر سه برند نام‌برده‌شده که هم اکنون نیز مشغول به فعالیت در تولید گز هستند برخی فامیل‌ها و خانواده‌ها در اصفهان با نام گز و تولید آن گره‌خورده‌اند: گوهریان، دردشتی، فضیلتی، سلطانی، سلامتیان و کرمانی همواره در تولید این شیرینی محبوب فعالیت داشته‌اند.
گز، اصیل‌ترین و قدیمی‌ترین شیرینی ایرانی است که اصالتش را از اصفهان و تلاش مردم سخت‌کوشی گرفته است که به بلندای تاریخ، حافظ میراث گز بوده‌اند. نام‌گذاری روزی به نام گز اصفهان در تقویم گردشگری می‌تواند زمینه‌ساز معرفی بهتر این محصول شیرینی و خوشمزه را به جهانیان مهیا کند. هرچند این روزها به دلیل گرانی اقلامی که در ساخت گز مورداستفاده قرار می‌گیرد بسیاری از مردم قادر به خرید این شیرینی خوشمزه حتی سالی یک‌بار هم نیستند اما امید است در آینده این شیرینی بازهم به سبد خرید مردم بازگردد و گز کام تمام مردم ایران را شیرینی کند و صنعت تولید گز توسعه یابد.