آموزش گام به گام خوشمزه‌ترین غذای مجلسی ایرانی
طرز تهیه پسته‌پلو با گوشت و مرغ به سبک ایرانی
پسته‌پلو یکی از غذاهای مجلسی و خوش‌عطر ایرانی است که با ترکیب برنج، پسته سبز و زعفران، طعمی منحصر به‌فرد و دل‌پذیر به ارمغان می‌آورد. در این مقاله، شما را با طرز تهیه دقیق پسته‌پلو با گوشت و مرغ آشنا می‌کنیم، همراه با نکات مهم و فوت‌وفن‌های پخت که به شما کمک می‌کند این غذای خوشمزه را به بهترین شکل آماده کنید.
تحریریه اصفهان: پسته‌پلو از آن پلوهای مجلسی و خوش‌عطر ایرانی است که با ترکیب برنج دانه‌دانه، خلال پسته سبز، زعفران دم‌کرده و مخلفات دلخواه (زرشک، خلال پرتقال و…) تبدیل به یک غذای تمام‌عیار می‌شود. در این راهنمای کامل، هر دو نسخه‌ی محبوب «پسته‌پلو با گوشت» و «پسته‌پلو با مرغ» را قدم‌به‌قدم توضیح می‌دهم.
پسته پلو چیست؟
پسته‌پلو پلویی است بر پایه‌ی برنج ایرانی که با خلال پسته‌ی سبز، زعفران دم‌کرده و معمولاً یکی از مخلفات معطر مثل زرشک یا خلال پرتقالِ شیرین‌شده ترکیب می‌شود. بسته به ذائقه و مناسبت، می‌توانید آن را با گوشت گوسفندی/گوساله یا مرغ سرو کنید.
مواد لازم برای تهیه پسته پلو (۴ نفر)
پایه‌ی پلو
-
برنج ایرانی: ۳ پیمانه (حدود ۶۰۰ گرم)
-
نمک برای خیساندن و آبکش: به‌مقدار لازم (حدود ۲–۲.۵ قاشق غذاخوری در آبِ جوش)
-
زعفران ساییده: ½ قاشق چای‌خوری + ۴ قاشق غذاخوری آب جوش (برای دم‌کردن)
-
خلال پسته‌ی تازه: ۱۲۰–۱۵۰ گرم
-
زرشک (اختیاری ): ½ پیمانه (حدود ۷۰ گرم)
-
خلال پرتقال شیرین‌شده (اختیاری): ۳۰–۵۰ گرم
-
کره یا روغن حیوانی: ۶۰–۸۰ گرم
-
روغن مایع: ۳–۴ قاشق غذاخوری
-
شکر: ۱–۲ قاشق غذاخوری (برای براق‌کردن زرشک/خلال پرتقال)
-
گلاب: ۱ قاشق غذاخوری (اختیاری)
-
هل ساییده: ¼ قاشق چای‌خوری (اختیاری)
برای نسخه‌ی گوشت
-
گوشت گوسفندی (سردست/ران) یا گوساله (مغزران/راسته‌ی خورشتی): ۶۰۰–۷۰۰ گرم (در صورت استفاده از ماهیچه: ۸۰۰–۹۰۰ گرم یک‌نفره و مجلسی)
-
پیاز درشت: ۱ عدد
-
زردچوبه: ۱ قاشق چای‌خوری
-
چوب دارچین: ۱ عدد
-
برگ بو: ۱ عدد (اختیاری)
-
فلفل سیاه و نمک: به‌مقدار لازم
-
آب: به‌مقدار لازم
برای نسخه‌ی مرغ
-
ران یا سینه‌ی مرغ بدون پوست: ۶۰۰–۷۰۰ گرم
-
پیاز متوسط: ۱ عدد
-
زردچوبه: ½ قاشق چای‌خوری
-
فلفل سیاه و نمک: به‌مقدار لازم
-
آب یا آبِ مرغِ رقیق: به‌مقدار لازم
-
آب‌لیمو تازه + زعفران دم‌کرده برای مزه‌دادن اولیه: هر کدام ۱ قاشق غذاخوری (اختیاری)
طرز تهیه پسته پلو با گوشت
۱) آماده‌سازی برنج
-
برنج را چند بار با آبِ سرد بشویید تا نشاسته‌ی اضافی برود و آب تقریباً شفاف شود.
-
در آبِ ولرم با ۱–۱.۵ قاشق غذاخوری نمک بخیسانید (۲–۳ ساعت).
۲) پخت گوشت
-
پیاز خلالی را با کمی روغن تفت دهید تا سبک و طلایی شود.
-
گوشت خردشده را افزوده و با زردچوبه و کمی فلفل سیاه، روی حرارت متوسط تا قهوه‌ای‌شدن گوشه‌ها تفت دهید.
-
چوب دارچین و برگ‌بو را بیفزایید؛ آبِ جوش تا حدّ پوشش گوشت‌ها اضافه کنید.
-
درِ قابلمه را نیمه‌باز بگذارید و روی حرارت ملایم ۹۰–۱۲۰ دقیقه بپزید تا کاملاً نرم شود (زودپز: حدود ۴۰–۵۰ دقیقه).
-
نمک را در ۲۰ دقیقه‌ی پایانی اندازه کنید. در صورت تمایل، پس از پخت، گوشت را ریش‌ریش یا لقمه‌ای کنید. کمی از عصاره را بجوشانید تا «سسِ گوشتی» غلیظ برای سرو داشته باشید.
۳) آماده‌سازی مخلفات
-
زعفران: زعفران ساییده را با آب جوش یا چند تکه یخ دم کنید تا رنگ کامل آزاد شود.
-
زرشک: زرشک را ۱۰ دقیقه در آبِ سرد بخیسانید، آبکش کنید. روی حرارت خیلی ملایم با ۲۰–۳۰ گرم کره و ۱ قاشق چای‌خوری شکر فقط ۳۰–۶۰ ثانیه تفت دهید تا براق شود (خشک نشود). اگر دوست دارید، خارج از حرارت ۱ قاشق غذاخوری گلاب اضافه کنید.
-
خلال پرتقال: اگر تلخی دارد، ۲–۳ بار در آب جوش به‌مدت ۲ دقیقه بجوشانید و آبکش کنید؛ سپس با کمی کره و مقدار کمی شکر و یک قاشق چای‌خوری زعفران، ۱–۲ دقیقه ملایم تفت دهید.
-
خلال پسته: ۳–۵ دقیقه در آبِ ولرم بخیسانید، سپس روی دستمال خشک کنید. ۲۰–۳۰ گرم کره را در تابه آب کنید و خلال‌ها را فقط ۱–۲ دقیقه روی حرارت خیلی ملایم بچرخانید (برای حفظ رنگ سبز). کنار بگذارید.
۴) آبکش‌کردن برنج
-
قابلمه‌ای از آب را بجوشانید، نمک اضافه کنید.
-
برنج خیس‌خورده را بیفزایید؛ ۶–۸ دقیقه بجوشد تا دانه قد بکشد و وسط کمی خام باشد.
-
برنج را آبکش کنید و کمی آب ولرم روی آن بگیرید.
۵) لایه‌چینی و دَم
-
ته قابلمه‌ی دَم را با ۲–۳ قاشق غذاخوری روغن چرب کنید؛ برای ته‌دیگ، سیب‌زمینی ورقه‌ای یا نان نازک بگذارید.
-
یک‌لایه نازک برنج، سپس کمی گوشت، کمی خلال پسته، اندکی زرشک/خلال پرتقال، دوباره برنج… تا تمام شود. مواد را در لایه‌ها زیادی نریزید تا بافت‌ها یکنواخت بمانند.
-
چند حفره با تهِ کفگیر ایجاد کنید. نصفِ زعفران دم‌کرده را روی سطح بریزید.
-
۵–۷ دقیقه حرارت متوسط-زیاد تا بخار بلند شود، سپس ۳۰–۴۰ گرم کرهِ باقیمانده را با کمی روغن آب کنید و روی برنج بدهید. دم‌کنی بگذارید و ۳۵–۴۵ دقیقه با حرارت ملایم دَم کنید.
-
هنگام سرو، باقیمانده‌ی زعفران، خلال پسته و زرشکِ اضافی را روی برنج بدهید و کمی از «سسِ گوشتی» غلیظ‌شده کنارش سرو کنید.
طرز تهیه پسته پلو با مرغ
۱) مزه‌دار کردن سریع
مرغ را با ۱ قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده، ۱ قاشق غذاخوری آب‌لیمو، نمک و فلفل و ۱ قاشق غذاخوری روغن ۱۵–۳۰ دقیقه مزه‌دار کنید.
۲) پخت مرغ
-
پیاز خردشده را سبک کنید، مرغ را افزوده و روی حرارت متوسط رو به زیاد تا طلایی‌شدن سطح، تفت دهید.
-
½ پیمانه آب یا آبِ مرغ اضافه کنید؛ درِ قابلمه نیمه‌باز، ۲۰–۳۰ دقیقه تا پخت کامل.
-
نمک را در انتها اندازه کنید. در صورت تمایل، مرغ را ریش‌ریش یا نواری برش بزنید و کمی از آبِ مرغ را بجوشانید تا سس‌مانند شود.
۳) آماده‌سازی زرشک/خلال پرتقال/خلال پسته و مراحل آبکش و دَم
همانند نسخه‌ی گوشت انجام دهید. زمان دَم مشابه است. در لایه‌چینی، مرغِ آماده را جایگزین گوشت کنید.
فوت و فن‌ها
-
انتخاب برنج: برنج ایرانیِ قلمی و خوش‌عطر انتخاب کنید؛ شست‌وشو تا شفاف‌شدن آب، دانه‌ها را کشیده و جدا می‌کند.
-
دم‌کردن زعفران: اگر فرصت دارید، روش «یخ» رنگ‌دهی بیشتری می‌دهد؛ زعفران ساییده + چند قطعه یخ در استکان، ۱۵–۲۰ دقیقه.
-
حفظ رنگ پسته: گرمای زیاد، پسته را قهوه‌ای و طعمش را تلخ می‌کند. فقط ملایم و کوتاه تفت بدهید یا حتی بدون حرارت، زمان سرو اضافه کنید.
-
زرشک آب‌دیده: حتماً زرشک را briefly خیس و آبکش کنید تا گردوغبار و اسید اضافی گرفته شود؛ شکرِ کم، براق و متعادلش می‌کند.
-
خلال پرتقالِ بدون تلخی: چند جوشِ کوتاه و عوض‌کردن آب، تلخی را می‌گیرد؛ بعد با کمی شربتِ زعفرانی معطرش کنید.
-
لایه‌چینی سبک: مواد را بیش‌ازحد در یک نقطه جمع نکنید؛ لایه‌های نازک ولی متعدد بهترین بافت را می‌دهند.
-
کنترل بخار: بعد از بلندشدن بخار، حرارت را ملایم کنید و دم‌کنی حتماً بگذارید تا عرقِ در قابلمه برنج را خمیر نکند.
-
سُس کنارِ غذا: کمی از عصاره‌ی گوشت/مرغ را بجوشانید تا قوام بگیرد؛ یک قاشق کنارِ بشقاب، طعم را ارتقا می‌دهد.
-
ته‌دیگ حرفه‌ای: مخلوط کره و روغن مایع = عطر + نقطه‌ی دود بالاتر. برای ته‌دیگ رنگین، کف قابلمه کمی زعفران بریزید.
-
سرو و تزئین: بخشی از خلال پسته و زرشک را برای روی کار نگه دارید؛ کمی هل ساییده یا پودر پسته برای فینیشینگ عالی است.
پرسش‌های متداول
می‌توانم زرشک یا خلال پرتقال را حذف کنم؟
بله. نسخه‌ی مینیمال فقط برنج، زعفران و خلال پسته است. زرشک ترشی مطبوع می‌دهد و خلال پرتقال رایحه‌ی مرکباتی—هر دو اختیاری‌اند.
پسته‌پلو با ماهیچه بهتر است یا با مرغ؟
سلیقه‌ای است. ماهیچه مجلسی‌تر و سنگین‌تر؛ مرغ سبک‌تر و سریع‌تر. برای مجالس رسمی معمولاً گوشت قرمز انتخاب می‌شود.
چرا برنجم در دَم وا می‌رود یا چسبناک می‌شود؟
یا بیش‌ازحد جوشانده‌اید (آبکش)، یا آبِ داخل قابلمه‌ی دَم زیاد بوده، یا درِ قابلمه بخار را خوب نگه نداشته. زمانِ جوش برنج ۶–۸ دقیقه و بعد حرارت ملایم با دم‌کنی.
چه برنجی مناسب است؟
برنج طارم یا هاشمی باکیفیت، یا هر برنج ایرانی عطری که دانه‌اش قد می‌کشد و افت بافت ندارد.
آیا می‌شود پسته را آسیاب کرد؟
برای تزئین بله (پودر پسته). اما در خودِ پلو بهتر است خلال باشد تا تردی و عطرِ آجیلی را حس کنید.
سخن آخر
اگر این دستور را اجرا کردید، نتیجه‌اش را به‌خصوص تفاوت طعم بین نسخه‌ی گوشت و مرغ با ما در میان بگذارید. طرفدار کدامید؟ نکته یا ابتکار خاصی داشتید (مثلاً کمی خلال بادام یا پوست لیمو عمانی) که نتیجه را بهتر کرد؟ تجربه‌ها شما به بقیه‌ی خوانندگان کمک می‌کند انتخاب بهتری داشته باشند.
