گردشگری خوراک اصفهان؛ چرا طعم بریان و خورشت ماست، موتور محرک اقتصادی «نصف جهان» است؟

در یک چرخش استراتژیک، تصمیم‌گیران ارشد استان اصفهان، کانون توجه را از جاذبه‌های کلاسیک به سمت هویت فرهنگی نهفته در سفره‌ها معطوف کرده‌اند. این رویکرد جدید، با اظهارات قدرتمند مهدی جمالی‌نژاد، استاندار اصفهان، در مراسم افتتاح فضای سنتی هتل عالی‌قاپو، جدیتی تازه یافته است. او با صراحتی بی‌پرده، گردشگری خوراک را به عنوان یک حوزه «بسیار ارزشمند و فراموش‌شده» معرفی کرد و آن را «موتور محرک توسعه» و یک ابزار کلیدی برای «سدشکنی برای توسعه اقتصادی استان» نامید.

 فرمان توسعه با طعم اصالت؛ تأکید مقامات بر یک تکلیف اقتصاد

این نگاه عمیق، صرفاً معطوف به اقتصاد نیست، بلکه ریشه در هویت دارد. جمالی‌نژاد با اشاره به غنا و جذابیت بالای غذاهای سنتی اصفهان، مهم‌ترین نقص را در «بسته‌بندی، چیدمان و معرفی به‌روز و جذاب» آن‌ها به گردشگران دانست. او با یادآوری خاطراتی شخصی، جنبه‌های عاطفی و اجتماعی غذاهای اصفهانی را پررنگ ساخت و تصریح کرد: «فلسفه پشت این غذاها، عاطفه، دوستی و پیوندهای خانوادگی است و این همان جذابیتی است که می‌تواند گردشگران را مجذوب خود کند.» استاندار اصفهان شرط موفقیت این مسیر را «تداوم و پشتکار» عنوان کرد و از مسئولان خواست توسعه گردشگری خوراک را در این خطه با تنوع غذایی «فوق‌العاده»، به عنوان یک تکلیف دنبال کنند.

در سوی دیگر، امیر کرم‌زاده، مدیرکل میراث‌فرهنگی، گردشگری و صنایع‌دستی استان اصفهان، با نگاهی تحلیلی بر اهمیت موضوع صحه گذاشت و با تأسف اظهار کرد که «صنعت غذا در کشور ما هنوز بهره‌برداری اقتصادی شایسته‌ای نداشته»، در حالی که تنوع طعم‌ها، ظرفیتی ارزشمند برای توسعه گردشگری محسوب می‌شود. کرم‌زاده تأکید کرد که اصفهان با توجه به تنوع غذاهای محلی، یکی از استان‌های سرآمد در این عرصه است که دست‌کم ۳۰ تا ۴۰ درصد حوزه گردشگری در دنیا را به خود اختصاص داده است.

پیوستن به نقشه جهانی غذا؛ اصفهان در بازار ۴ تریلیون دلاری

برای درک عمق تصمیم‌گیری مدیران اصفهان، باید به ابعاد جهانی این صنعت توجه کرد. گردشگری غذا (Food tourism)، که با نام گردشگری آشپزی نیز شناخته می‌شود، به سفری اطلاق می‌گردد که هدف اصلی آن، تجربه غذاها و نوشیدنی‌های خاص یک منطقه است. این حوزه، ترکیبی عمیق از تجربه‌های غذای محلی اصیل با شناخت فرهنگی است. فعالیت‌های آن شامل شرکت در جشنواره‌ها، بازدید از بازارها، صرف غذا در رستوران‌های بومی و حضور در کلاس‌های آشپزی است.

تاریخچه و روندهای جهانی: همانطور که در تحلیل بازار IMARC Group اشاره شده، مفهوم گردشگری غذا در اواخر قرن بیستم به عنوان یک حرکت مستقل مورد توجه قرار گرفت. مناطق دارای سنت‌های غذایی غنی، مانند منطقه بسک در اسپانیا که استراتژی خود را از سال ۱۳۸۹ شمسی (۲۰۱۰) آغاز کرد، به عنوان قطب‌های اولیه مطرح شدند. در سطح جهانی، اگرچه اروپا به دلیل میراث دیرینه غذایی کانون سنتی این نوع گردشگری بوده، اما با روند جهانی شدن، نواحی آسیا و اقیانوسیه با سهمی حدود ۴۳.۱ درصد از بازار جهانی، به دلیل تنوع غنی فرهنگی و رشد طبقه متوسط، به جلوداران این عرصه تبدیل شده‌اند.

وضعیت کنونی و رشد خیره‌کننده: بر اساس گزارش‌های تخصصی، ارزش بازار جهانی گردشگری آشپزی در سال ۱۴۰۳ شمسی (۲۰۲۴) حدود ۱.۰۹ تریلیون دلار برآورد شده است. پیش‌بینی می‌شود این بازار با نرخ رشد سالانه مرکب (CAGR) حدود ۱۴.۴۶ درصد از سال ۱۴۰۴ تا ۱۴۱۲ شمسی (۲۰۲۵ تا ۲۰۳۳) رشد کرده و به رقم خیره‌کننده ۴.۲۱ تریلیون دلار برسد. این آمار نشان می‌دهد که «سفر برای طعم» دیگر یک فعالیت جانبی نیست، بلکه هدف اصلی میلیون‌ها گردشگر است که به‌طور متوسط حدود ۲۵ درصد از بودجه سفر خود را صرف خرید غذا و نوشیدنی می‌کنند. روندهای کلیدی این حوزه شامل افزایش استفاده از شبکه‌های اجتماعی برای کشف تجربیات، تمایل به غذاهای سالم و پایدار و تقاضا برای تجربه‌های فعال و مشارکتی است.

احیای طعم‌های فراموش‌شده؛ از بریان سنتی تا پیشگامی هتل‌های بین‌المللی

استراتژی توسعه گردشگری غذا در اصفهان، با یک حرکت عملی و نمادین در هتل عالی‌قاپو همراه شده است: رونمایی از ۱۰ گونه غذای سنتی این استان. این حرکت، که در راستای حفظ میراث فرهنگی ناملموس این شهر انجام شد، تنها یک رویداد غذایی نبود، بلکه اعلامیه رسمی ورود غذاهای اصیل اصفهان به منوی هتل‌های تراز اول بود.

این غذاها، هر کدام بخشی از هویت اصفهان را روایت می‌کنند: بریان، نماد آشپزی اصفهان؛ خورشت ماست، با طعمی منحصربه‌فرد و ترش‌مزه؛ کله‌جوش، نمایانگر هنر استفاده از مواد اولیه بومی مانند کشک و گردو؛ آش شوربای اصفهانی؛ و دیگر غذاهایی چون قیمه‌ریزه، اشکنه، کباب مشتی و آش ماش و قمری.

علیرضا قصوری، مدیر هتل پارسیان عالی‌قاپو، با اشاره به اینکه هتلی در اصفهان سراغ نداشتیم که چنین اقدامی کرده باشد، از پیشرو بودن هتل در افزودن غذاهای شاخص محلی به منوی رستوران خبر داد. این اقدام نه تنها به حفظ اصالت کمک می‌کند، بلکه مستقیماً از تولیدات محلی و کشاورزی اصفهان حمایت می‌کند؛ زیرا پخت این غذاها نیازمند استفاده از مواد اولیه بومی است و رونق آن، به رونق کشاورزی و دامپروری منطقه منجر خواهد شد.

 کارکردهای چندگانه گردشگری خوراک و تأثیر اقتصادی آن

همانطور که در مطالعات تخصصی (مانند گزارش Fáilte Ireland و تحلیل‌های OECD) تأکید شده، گردشگری غذا فراتر از یک وعده غذایی است و کارکردهای چندگانه آن، ابعاد توسعه اصفهان را تقویت می‌کند:

1. اکتشاف عمیق فرهنگی و حفظ میراث: گردشگری خوراک به گردشگران اجازه می‌دهد تا عمیق‌تر با فرهنگ اصفهان از طریق سنت‌ها و روش‌های آشپزی ارتباط برقرار کنند. این امر موجب حفظ و تبلیغ میراث غذایی و روش‌های سنتی آشپزی می‌شود که در معرض فراموشی قرار دارند.

2. توسعه اقتصادی و رونق کسب‌وکارهای کوچک: این حوزه منبع درآمد قابل توجهی برای اقتصادهای محلی است؛ زیرا گردشگران حدود ۲۵ درصد از بودجه سفر خود را صرف غذا و نوشیدنی می‌کنند. این فعالیت اقتصادی، علاوه بر رستوران‌ها، از کشاورزان، صنایع دستی، و تولیدکنندگان محلی حمایت کرده و زیرساخت‌های مرتبط را توسعه می‌دهد.

3. آموزش و تجربه فعال: گردشگران در قالب شرکت در کلاس‌ها و تورهای غذایی، روش‌ها و داستان‌های غذا و مسائل تغذیه‌ای را می‌آموزند. همچنین، این نوع گردشگری به‌ویژه با تکیه بر جنبه‌های عاطفی غذاهای اصفهان، تقویت‌کننده سفرهای خانوادگی و چند نسلی است.

 

نقشه راه آینده؛ لزوم مشوق‌های حمایتی و تثبیت فرهنگ مصرف

برای تبدیل ظرفیت‌های بکر اصفهان به یک قطب گردشگری غذا، نیازمند یک برنامه جامع و بلندمدت هستیم که از تجربه شکست‌های گذشته درس بگیرد. امیر کرم‌زاده به درستی بر لزوم ایجاد «بستر فرهنگی لازم» و ارائه مشوق‌های راهبردی تأکید کرد:

• مشوق‌های مالیاتی و قیمت‌گذاری: او خواستار تدوین مشوق‌هایی از نظر مالیاتی و قیمت‌گذاری خدمات هتلی برای دغدغه‌مندان گردشگری خوراک شد. این حمایت‌ها برای کاهش ریسک سرمایه‌گذاری بخش خصوصی و افزایش انگیزه هتل‌ها و رستوران‌ها برای تغییر منوهای غالب ضروری است.

• تعمیم مصرف دولتی و فرهنگ‌سازی: یکی از مؤثرترین اقدامات برای تثبیت و ارتقای فروش غذاهای سنتی اصفهان، تدوین دستورالعملی است که دستگاه‌های دولتی را ملزم کند در تهیه غذا برای مراکز خود، از غذاهای اصیل و سنتی استفاده کنند. این اقدام علاوه بر حمایت از تولیدکنندگان، به «ایجاد و تثبیت فرهنگ مصرف غذاهای اصیل ایرانی» کمک کرده و مانع از محدود شدن ارائه غذاهای سنتی به رویدادهای مقطعی می‌شود.

چالش‌ها و چشم‌انداز: آینده گردشگری خوراک در اصفهان بسیار روشن است و انتظار می‌رود با افزایش همکاری میان تولیدکنندگان محلی، رستوران‌ها و نهادهای گردشگری برای ایجاد خوشه‌های تخصصی، این بخش به بخش مهمی از رشد اقتصاد منطقه‌ای تبدیل شود. اما چالش مهم، همانطور که در تحلیل‌های بین‌المللی ذکر شده، حفظ تعادل میان رشد بازار و حفاظت از اصالت فرهنگی است. اصفهان باید با تکیه بر اصالت و فلسفه عاطفی غذاهایش، این حرکت مبارک را برای کامل کردن زنجیره ارزش گردشگری استان آغاز کند و گام بلندی در مسیر توسعه پایدار و هویت‌محور بردارد.